REGIONALE RETTUNG / Das Restaurant RUTZ in Berlin am 17. März 2018

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Rübenklein / Makrele & Fischsauce, Pumpernickel

Zugegeben: mir sind diese permanenten neuen Etikettierungen von Restaurants zu wider. Zu oft bin ich auf Bewertungen hereingefallen? – Ja! Auch im Michelinführer hochgepriesene Köche haben mich schon enttäuscht. Und dann diese angeblich neue Idee des Besonderen, weil man regionale Produkte verwendet. Das ist – für mich jedenfalls – einigermaßen erschreckend. Dachte ich doch immer, dass eher die Verwendung ungewöhnlicher Produkte besonders sein müsste. Dass regional Angebautes, Gezüchtetes, Aufgewachsenes ungewöhnlich sein könnte, bleibt mir fremd.

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Quellforelle „Privat“ / Rösthefe & Oxalsäure

Dieser Vorrede bedarf es, um über ein Restaurant zu schreiben, dass zu meinen Favoriten gehört und zu dem ich dennoch eine ambivalente Beziehung pflegte. Dass diese Widersprüchlichkeit nun endgültig überwunden scheint, zeigt vor allem, wie der Kopf des Hauses, Marco Müller, seine Küche in den letzten Jahren entwickelt hat. Ruhig, stringent und dennoch nicht ohne Fragen oder Zweifel. Hier arbeitet sich ein Koch an einer eigenen Vision ab, und lässt glücklicherweise auch Rückschläge und Ungewissheiten zu.

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Artischocke von hier / Schafsmolke & grüner Speck

Das RUTZ in der Berliner Chausseestraße beherbergt zwei unterschiedliche und dennoch korrespondierende Restaurants: im unteren Bereich findet sich die Weinbar RUTZ, ein Tempel einfacher Esskultur, höchstes Niveau, wunderbare Weine. Im ersten Stock findet sich das mittlerweile mit zweit Michelinsternen ausgezeichnete Restaurant RUTZ. Über allem scheint Marco Müllers Devise zu stehen: „Die Rettung der deutschen Esskultur!“ – In der Weinbar gibt es u.a. Blutwurst, Kutteln, Eisbein. Müller arbeitet seit nunmehr 14 Jahren mit Anbietern aus der Region und macht daraus wenig Aufsehens. Es ist eben eine Selbstverständlichkeit. So ist die Weinbar über Jahre mein Lieblingsort geworden. Die Gerichte kommen aus der Sterneküche, die Weinkarte ist exzellent. Und doch habe ich immer wieder Abende im darüber liegenden Restaurant erlebt, die sich kochtechnisch zwar immer ausgewogen präsentierten, aber denen doch eine Dramaturgie fehlten, ein roter Faden, ein Zusammenhang. Mal nannte Müller die Gänge seines Menüs „Inspirationen“ und so waren sie auch. Inspirierend jeder für sich, jeder Gang auf Hochleistung gezwungen, doch eben immer auch etwas zwanghaft.

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Koji-Kalb / Buchweizen, XO

Doch was für eine Entwicklung hat Müller mit seinem Restaurant in den letzten Jahren gemacht! Das zeigt sich an diesem hochklugen und immer auch augenzwinkernden Abend im März. Die einzelnen Gänge harmonieren sensationell, lassen immer Luft für die nachfolgende Kreation. Lange habe ich nicht mehr ein derart leichtes und wirklich inspirierendes Menü gegessen. Vielleicht ist dies einer meiner Kriterien: Gerichte, deren Zutatenkombinationen überraschen, aber immer auch die Kreativität des eigenen Kochens beeinflussen. – Und natürlich ist schon an diesem Abend klar, dass Müllers Visionen kaum in die eigene Praxis übertragbar sind. Aber das sind die Kreationen von Wissler, Schnurr oder Wohlfahrt auch nicht. Dass es aber gelingt, wenigstens darüber nachzudenken, zeigt für mich das ganze Können eines Kochs.

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Gedörrte Salzbeete / Bittersalat & fermentiertes Krustenbrot

Nur drei kleine Beispiele: QUELLFORELLE „PRIVAT“, Rösthefe & Oxalsäure. Müller gart die Forelle nur mit der Hitze der Passlampen glasig, nimmt den Fisch auseinander, um alle Gräten zu entfernen und fügt alles wieder zusammen. Mit einem Puder aus fermentiertem Gemüse wird der Fisch bestäubt. Krosse Fischhaut bietet Crunch und der Fisch ist so schon von unaussprechlicher Finesse. Dazu aber toppt Müller das Gericht noch mit einer Hefecreme, die er kontrolliert anbrennen lässt und wunderbar feine Röst- und Raucharomen beisteuert. Säure liefert entsafteter und aufgeschäumter Sauerampfer. Ein einfaches aber durchaus komplexes Gericht. Schlotzig, griffig und unendlich zart.

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Rebholz & Kiefer / Ente, Rosenkohl

Ebenso einfach aber umso grandioser gelingt ARTISCHOCKE VON HIER, Schafsmolke & grüner Speck. Die zartbitteren Artischocken werden in einem Specksud gegart und sind spektakulär würzig ohne den Eigengeschmack zu verlieren. Lardo bringt herrlich schmierige Sämigkeit, die Schafsmolke ist dezent und fügt sich spielerisch in das Gericht. Grandios!

DIE KUH IM KOHL, Blatt & Strunk, Essig, Querrippe: dem Hauptgericht gelingt etwas Außergewöhnliches. Denn tatsächlich steht hier der Kohl im Mittelpunkt. Müller lässt Spitzkohl kontrolliert verbrennen und gewinnt dadurch für immense Intensität und Rauchigkeit. Müller lässt Herz und Strunk nochmals in einem Kohlsud ziehen und richtet das Gemüse mit geliertem Kohlessig sowie getrocknetem gebackenem und frischem Spitzkohl an. Verspielte Würze liefert Kohlrabi, den Müller acht Wochen in Salz einlegt und einfach über das Gericht hobelt. Die Querrippe spielt fast eine Nebenrolle, aber eben nur fast! Müller gart das Fleisch 24 Stunden bei 58 Grad und grillt es am Ende kross über Rebholz. Wunderbar erdig, animalisch und dennoch leicht gelingt dieser Höhepunkt des Menüs.

So zeigt Marco Müller mit seinem Küchenteam, dass die Entwicklung der letzten Jahre nur folgerichtig mit dem zweiten Stern ausgezeichnet wurde. Diesem Koch gebühren größter Respekt und Anerkennung mit welcher Stringenz er seiner Philosophie folgt, ohne sich zum alleinigen Star seines Restaurants zu machen.

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Die Kuh im Kohl / Blatt & Strunk, Essig, Querrippe

Denn dass Müller als sich im Hintergrund halten und der steten Weiterentwicklung des RUTZ widmen kann, liegt vor allem an einer Personalie: Falco Mühlichen. Der Restaurantleiter ist das eloquente Zentrum beider Restaurants. Mühlichen gelingt modernste Gastgeberschaft: offen wissend einladend und immer mit einer spürbaren Portion Humor. Wahrscheinlich gibt es in Berlin derzeit nur einen Restaurantleiter, der es wie Falco Mühlichen versteht, dem Gast einen unvergesslichen weil persönlichen Abend zu bereiten. Oliver Kraft vom LORENZ ADLON ESSZIMMER und Falco Mühlichen prägen ihre jeweiligen Restaurants auf unverwechselbare Weise: beiden gelingt es mit Persönlichkeit den Abend zu begleiten. Es gelingt beiden spielend zu erkennen, welchen Service der jeweilige Gast erwartet. Und so ist an diesem unvergesslichen Abend im RUTZ zu erleben, wie Mühlichen und sein gesamtes Team an den unterschiedlichen Tischen auch unterschiedlich agieren. Und auch wenn all die Bewertungen vorrangig mit der Küche des Hauses beschäftigen, bleibt der Service am Ende eben doch der Moderator des Abends, dem es wie im Idealfall – also hier im RUTZ – zwischen Küche und Gast zum unablässigen Bindeglied wird.

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Junge Triebe / Ackersalatsud & Joghurt

Marco Müller und Falco Mühlichen jedenfalls sind mit dem gesamten RUTZ-Team auf der Höhe ihrer und unserer Zeit!

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ESSKULTUR VON WELTRANG / Das Restaurant STEIRERECK in Wien am 24. August 2017

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Grüße der Küche

PROLOG

„Im Laufe von Jahrhunderten hat Österreich eine vielfältige kulinarische Identität entwickelt. Verwurzelt in der K & K Monarchie ist sie, ihrer Entwicklungsgeschichte nach, durch die Einflüsse der Kronländer und Königreiche, eine Vielvölkerküche mit eigenständigen regionalen Spezialitäten, welche sich nicht auf einige Gerichte oder Regionen reduzieren lässt. Viele Geschmäcker, Produkte und Zubereitungsarten können wir heute geographisch zuordnen. Diese verschiedenen Geschmäcker schaffen aber auch grenzübergreifende Verbindungen, zu unseren Familien und zu unserer Geschichte und sind wiederum ein Spiegelbild unserer Lebenskultur. Eine Reise durch Österreich und darüber hinaus.“

Schon dieses Vorwort, dass zu Beginn des Abends jedem Gast eine Richtung, eine Haltung, eigentlich aber eine ethische Grundidee mit auf den Weg gibt, zeigt: Dieses Restaurant ist Weltklasse! Bravourös, weltoffen, einzigartig – das STEIRERECK ist einer der aufregendsten kulinarischen Hotspots. Ganz große Oper:

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Täublinge mit Spinat, Meereskopfsalat & Walnussblatt

I. Akt – DIE REITBAUERIN

Auftritt Birgit Reitbauer – Flair und Eleganz in Person. So beginnt der Abend. Denn eigentlich betritt nicht der Gast den wunderbar im Wiener Stadtpark gelegenen Gourmettempel sondern der Chefin selbst gehört der erste unvergessliche Auftritt des Abends. Zwischen meinen ersten beiden Besuchen im STEIRERECK liegen mehrere Jahre. Birgit Reitbauer aber, und das mache man ihr nach!, kann glaubhaft versichern, sich zu erinnern. Und egal, wie sie das macht, egal ob sie das spielt oder ob man tatsächlich derart lang zurückliegende Aufzeichnungen nutzt. Sofort entsteht eine vertraute Atmosphäre. Nichts scheint unmöglich. Kein Wunsch bleibt Birgit Reitbauer verborgen, immer sichtbar und dennoch nie aufdringlich. Birgit Reitbauer hat immer Zeit für ein Gespräch. Kaum einer Patronin gelingt dieser unvergleichliche Spagat: in einem (seit Monaten) ausgebuchten Restaurant dem Gast das Gefühl zu vermitteln, der wichtigste, einzige und vor allem lang vermisste Gast zu sein. Der Service steht der Reitbauerin in nichts nach. Man möchte allen Neueröffnungen (und leider auch vielen etablierten Restaurants) raten: Schicken Sie Ihren Service zu Birgit Reitbauer! Ihre Gäste werden es Ihnen danken!

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Amur Karpfen mit Kochsalat, Haferwurzel & Dill

II. Akt – DER AUFSCHNEIDER

Die nächste Instanz im STEIRERECK heißt Andreas Djordjevic. Brot ist ein bisschen das überschätzte und irgendwie auch überflüssige Beiwerk der großen Menüs. Andreas Djordjevic aber beweißt, dass Brot mehr kann als sättigen: der legendäre Brotwagen ist mit bis zu 28 Sorten bestückt. Unbedingt probieren: Blunzenbrot, also Brot mit Blutwurst, das im STEIRERECK selbst gebacken wird. Ansonst bezieht der von Stammgästen „Brot-Andi“ genannte Djordjevic sein Backwerk aus kleinen Traditionsbäckereien. Und so erweist sich die kleine Auswahl vom großen Wagen als fast eigenständiger Gang. Denn auch das gehört zum Understatement dieses bewundernswerten Wiener Juwels. Wo andere den Gourmetlöffel reichen, um das Brot nicht zum Esswerkzeug zu degradieren, wird man im STEIRERECK nicht unbedingt schief angesehen, wenn man z.B. die herrlichen Soßen mit dem Brot genießt.

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Kalbshirn mit Mispel, Senfgurke & Chupetinho

III. Akt – DER KÜNSTLER

Im Zentrum dieses Wunders aber steht Heinz Reitbauers Kunst. Anders kann man es nicht beschreiben. Reitbauer ist kein Koch, er ist vielmehr ein Künstler. Wie im STEIRERECK Essen gedacht und präsentiert, zubereitet und zelebriert wird, das ist einzigartig. Reitbauer hat den elterlichen Betrieb mit Sorgfalt und Intelligenz zu einem Gourmet-Eldorado der Extraklasse gemacht. Der Abend beginnt mit diversen Kleinigkeiten, die schon Reitbauers Vision beschreiben: die Küche Österreichs in all ihren Facetten, Schattierungen, Dimensionen. Reitbauer scheut keine Risiken sondern kreiert mutig und seines Könnens bewusst, ohne Berührungsängste vor Produkten, die sonst ein tristes Dasein außerhalb feinschmeckerischer Wahrnehmung fristen. Zwei Beispiele:

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Milchkalb mit Steinpilzen, jungem Mais & Salzmarille

KALBSHIRN MIT MISPEL, SENFGURKE & CHUPETINHO. Wo isst man heute schon Kalbshirn? Und dann auch noch so? Reitbauer gart es so sanft, dass es bissfest und dennoch diese spezielle Textur behält. Unendlich zart, fast süßlich, leicht nussig. Traumhaft! Reitbauer serviert diese Köstlichkeit mit einem Senfgurken – Mispel – Chupetinho – Gemüse, dass frisch, fruchtige Säure, dezent pfeffrige Noten beisteuert. Gerösteter Buchweizen bringt Crunch, durch eine Mispelkern-Kalbs-Vinaigrette mit Nußbutter gesellt sich Schmelz hinzu und rundet diese unvergessliche Komposition ab.

AMURKARPFEN MIT KOCHSALAT, HAFERWURZEL & DILL. Der Ruf des Karpfens als „Omis modriger Liebling“ wird hier glänzend widerlegt. Der sonst so muffige Geschmack dieses schlammwühlenden Fischs ist auch nach tagelangen Wasserwechseln in der heimischen Badewanne kaum zu tilgen. Bei Reitbauer aber? Feinster Fischgeschmack mit krosser Haut. Reitbauer bezieht den Graskarpfen aus Zuchten, die ihre Tiere in klaren Reinwasserseen aufziehen. Dadurch fehlt der sonst so gewöhnungsbedürftig moosige Geschmack. Wie aber diesen plötzlich so feingeschmacklichen Fisch kombinieren? Mit zurückhaltender Säure und Schärfe – hier durch würzige Pfefferoni, Limette und Schwarzkümmel. Gemeinsam mit Kochsalat, der entfernt an Spargel erinnert, gibt Reitbauer dem Gaumen so immer wieder die Gelegenheit neu zu entdecken, zu erspüren, zu genießen. Schwarzer Knoblauch vervollkommnet als Paradoxon, nämlich mit säuerlicher Süße, Haferwurzel erinnert rücksichtsvoll an Austern, also an frische Meeresbrise, der Joghurt-Gewürzfond mit Dillöl umspült und umspielt den Amurkarpfen. Eine subtile Köstlichkeit! Grandios.

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Pogusch Lamm mit Zucchini, grünen Paradeisern & Monarde

IV. Akt – DER WEIN-ANTRAG

Dass die Reitbauers keine Berührungsängste kennen, zeigt auch die Weinpersonalie: René Antrag kommt nämlich aus Piefkinesien (wie man in Österreich sagt) und ist sicher einer der mutigsten Kollegen seines Fachs. Reitbauers filigrane Küche ist nicht unkompliziert zu begleiten. Aber wer zögert hat eben schon verloren. Und so begegnet Antrag der Küche furchtlos, kredenzt mal Konventionelles, mal Ausgefallenes, mal Extravagantes. Immer aber ist das Glas Begleiter in genauester Auslegung. Denn wer will schon Begleitung, die nur nickend Zustimmung geriert, aber keine eigene Position bezieht? René Antrags Weine begleiten und haben doch ein eigenes Leben, ein immer spürbares Alleinstellungsmerkmal, dass die Kunst Heinz Reitbauers rahmt und fokussiert.

(Wohl durch die eigene Herkunft bedingt, erstaunt mich doch, dass drei der für mich derzeit spannendsten Sommeliers aus dem Osten kommen, also aus der Servicewüste, die ja nun kaum eine vinophile Vergangenheit aufzuweisen hat. Allerdings wäre ein Abend mit den Weinen von René Antrag, Christian Wilhelm (FALCO**, Leipzig) und Marcel Runge (AQUA***, Wolfsburg) sicher im Wortsinne „bemerkenswert“!)

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Käsewagen

V. Akt – GRANDE FINALE

Und dann eben, wenn vielen Köchen und Restaurants die Puste ausgeht, wenn nur noch die Desserts geschickt, die „Hauptköche“ aber schon putzen, ballt man im STEIRERECK nochmal alle Kräfte und inszeniert das Grande Finale. Selbstredend sind die Desserts fulminant, zweifellos ist der (so oft vermisste) Käsewagen mit den Spezialitäten des bedeutenden Käseaffineurs Bernard Antony famoses Glück. Dann aber zeigt sich noch einmal, wie Heinz und Brigitte Reitbauer das Gesamterlebnis STEIRERECK revolutioniert und zu einem der besten Restaurants der Welt gemacht haben: ein kleiner Wagen, erinnernd an Imkerei, wird geöffnet und aus einem versteckten Lautsprecher ertönt stetes Summen. Und diese Audio-Bienen sind so dosiert, dass man im Laufe des Abends immer wieder beobachten kann, wie Nachbartische diese imaginären Bienen des Wiener Hochsommers verscheuchen wollen. Der Wagen enthält die finalen Köstlichkeiten: Pollen, diverse Wald- und Gebirgshonige, Schaumrollen mit Fichtenpelargonie, Marshmallow mit Salz-Haselnüssen, gelierte Marillen-Wipferl Wabe und und und… Überraschend ist diese Präsentation der Petit Four und reiht sich spielend in einen rundum perfekten Abend.

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Wald Honig

EPILOG

Der Künstler Heinz Reitbauer zeigt sich am Ende zufällig, vor allem aber zurückhaltend, fast schüchtern. Dieser Koch braucht keine große Bühne, um das Selbstwertgefühl zu puschen. Dieser Koch braucht nur ein einzigartiges Restaurant, um sein Ideal zu verwirklichen. Und dieses Ideal hab

ER IST WIEDER DA / Das RESTAURANT SCHWARZENSTEIN – NILS HENKEL am 4. August 2017

Nils Henkel – der verlorene Sohn – ist zurück. Henkel galt über viele Jahre als sichere Stütze der deutschen Dreisterner. Solide, innovativ, zurückhaltend und dennoch zielstrebig. Als rechte Hand von Dieter Müller hat Henkel seine eigene Küchenphilosophie entwickelt – PURE NATURE – und fungierte als Vorreiter der Gemüseaffinen ohne Fisch und Fleisch stiefmütterlich zu ignorieren. Für viele wohl überraschend musste er seine Wirkungsstätte im Schloss Lerbach dann Ende 2014 schließen und die Genussgemeinde wartete sehnsüchtig auf die Rückkehr des Nils Henkel.

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Rheingau

Nun ist er also zurück: Burg Schwarzenstein, mitten in den Weinbergen des Rheingaus. Ein traumhafter Blick entlohnt für das architektonisch gewöhnungsbedürftige Burg-Ensemble. Von außen wirkt diese Burganlage nämlich steril. Kaum über die Zeiten gewachsen sondern wie ein keimfreies Filmset – zwischen Konferenzhotel, Hochzeitsherberge und Ausflugslokal. Die Terrasse des Gourmetrestaurants grenzt an den Freisitz der Grill- und Weinbar, die diesen Abend mit poppiger Musik begleitet.

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Aal Bohne Birne

All das sind aber Nichtigkeiten, in Anbetracht dessen, was Nils Henkel und sein Team zaubern. Meine eigenen Berührungsängste mit Vegetarismus lassen mich das FAUNA-Menü wählen und ich bin überrascht wie fein, wie unterschiedlich, wie kosmopolitisch Henkel arbeitet und denkt. AAL BOHNEN BIRNE ist der Prolog benannt und ist wohl als augenzwinkernder Gruß aus Henkels Kieler Heimat zu verstehen und somit Ausgangspunkt einer kulinarischen Weltreise: z.B. indische Einflüsse bei GELBFLOSSENMAKRELE, deren Tranchen scharf abgeflämmt sind und von Aubergine Schmelz, von Johannisbeere Säure, von Ingwer Schärfe und eben von Tandoori Frische und Fruchtigkeit geliefert bekommen. Mutig. Oder die SARDINE, die Henkel italienisch interpretiert mit fettschmierig zergehendem Lardo überzieht und intensivem Sellerie, den Henkel röstscharf grillt und als Bouillon angießt, damit der Fisch schwimmt. Schwarze Knoblauchcreme liefert ausgleichende Süße. Chapeau!

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Gelbflossenmakrele Aubergine Johannisbeer Tandoori Ingwer

Henkel ist mutig, neugierig, kocht nicht nach Konsenzhaftigkeit sondern immer auch ein bisschen spröde, seine norddeutsche Herkunft scheint sich immer wieder vorzudrängeln. Und welch ein Glück für den Gast! Denn all diese Restaurants, deren vermeintliche Chefs mehr Zeit im Fernsehen verbringen, um sich zotig mit mehr oder weniger bekannten Prominenten herumzuschlagen, damit auch Krethi und Plethi ins namensgebende Restaurant eilen. All das ist Henkels Sache nicht.

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Sardine Lardo Sellerie Knoblauch

Und dass Henkel eine sehr eigene Handschrift entwickelt hat, zeigt sich beim eingeschobenen Gang aus dem vegetarischen FLORA-Menü: WALDPILZE UND WURZELN. In meiner mecklenburgischen Heimat nennt man Karotten auch Wurzeln und so bin ich überrascht und erinnert zugleich. Unterschiedliche Karotten, also Wurzeln, hält Henkel in diversen Variationen parat. Leichte Süße als Grundlage. Perfekt ausgewogen durch einen scharfen, fast pfeffrigen grünen Karotten- oder besser Wurzelsud, der vermutlich aus den so oft verschmähten Blättern gezogen ist. Kreuzkümmel liefert durch die Assoziation von Anis und Zitrone eine angenehme fruchtig-scharfe Säure. Hinzu kommt ein tatsächlich cremiges Eigelb, das kräftig orangefarben ist und herrlich unbeschreiblich schmeckt – nämlich nach Ei. Irgendwie ist dieser Geschmack so unwiderstehlich eigenständig, dass sich kaum Worte finden. Ein grandioses Gericht.

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Waldpilze Wurzeln Eigelb

Abgerundet wird dieses kulinarisch einprägsame Comeback des Nils Henkel durch einen wunderbar humorvollen, immer aber auch dezenten und doch jederzeit ansprechbaren Service, geführt von Restaurantleiterin Marina Saldaña Alonso und Sommelier Michel Fourquet. Und so gelingt der Küche, unterstützt durch den umsichtigen Service, ein verblüffendes Kunststück: schnell stellt sich das Gefühl ein, man wäre nicht zum ersten Mal bei Nils Henkel.

Wie eine Rückkehr zu alten Bekannten wirkt dieser Abend und das ist ein ziemlicher Coup!

GENIUS LOCI – DER GEIST DES ORTES / Das Restaurant GERANIUM am 2. August 2017

Ich kann mit Fußball nicht besonders viel anfangen. Mir sind das Spiel und seine Regeln fremd, vor allem aber der damit verbundene Fanatismus seiner grölenden Anhänger. Nun aber habe ich ein Fußballstadion besucht und schon jetzt ersehne ich einen erneuten Besuch!

Lobster, Milk, Juice from fermented Carrots & Sea Buckthorn / Jerusalem Artichoke Leaves / „Razor Clam“ with Minerals & Sour Creme / Tomato Water, Ham Fat & Aromatic Herbs

Das Kopenhagener GERANIUM ist ein Wallfahrtsort für alle Gourmets. Chef Rasmus Kofoed als Koch zu bezeichnen wäre eine unentschuldbare Beleidigung. Denn hier ist kein Koch sondern ein Künstler am Werk – und mit ihm ein ganzer Schwarm an zwar weißgewandeten und somit Koch-Darstellern, aber hier arbeiten insgesamt – also auch im Service – schöpferische Geister, die das, was wir landläufig Gourmetküche nennen in eine neue Sphäre katapultieren.

„Dillstone“ Mackerel

Das GERANIUM befindet sich im Kopenhagener Fußballstadion und man könnte eine unerträgliche Geräuschkulisse und extreme optische Beeinträchtigungen durch blökende Fußballschwärmer erwarten. Und dann empfängt den Gast ein lichtdurchflutetes Juwel: die offene Küche scheint von allen Plätzen sichtbar, ebenso der angrenzende Park. Von Fußball keine Spur.

Nettles, Smoked Cheese & Dried Oysters

Die Küche grüßt mit unzähligen Kleinigkeiten, die von einer exquisiten Feinheit sind, die niemals überbordend, immer reduziert, fast zurückhaltend, aber dennoch nachvollziehbar sind. Unbeschreiblich, wie im GERANIUM Nesseln, geräucherter Käse und getrocknete Austern schmecken: kraut-rauchig nach salzigem Meer. Kennen Sie diesen einzigartigen Geruch von alten, hölzernen Bootshäusern? Das gesamte Menü wird sich zweifelsohne zum Kreativsten aufschwingen, immer Neues mit Bekanntem kombinierend, immer auch an Geschmäcker, Gerüche erinnernd und doch immer neuartig interpretiert. Hier entdeckt ein Restaurant ein eigenes Universum, sich der Tradition und aller Möglichkeiten, aller greifbaren heimatlichen Zutaten bewusst. Herzerwärmend. Zum Koch-Umarmen schön!

Grilled white Asparagus & Dried Trout / Langoustine in Juniper Aroma, Ingrid Marie Reduction & Browned Butter / Lightly Salted Turbot, Green Herbs, Celeriac & Pickled Pine

Dass man diesen Künstler aber nicht umarmen sollte, zeigt sich bei Rasmus Kofoeds beeindruckendem Auftritt: mitten im abendlichen Geschäft, im seit Monaten ausgebuchten Restaurant gibt er sich die Ehre: der intellektuelle Kopf, der Handwerker, der Star Rasmus Kofoed. Und da scheinen plötzlich alle Köche alles fallen zu lassen und scharen sich um ihren Primus inter pares. Kofoed zeigt seinen Getreuen neue Techniken, Ideen, teilt seine Visionen. Es herrscht eine fast unrealistische Atmosphäre. Aus der Küche schwingt Bewunderung und gegenseitiger Respekt in den Gastraum und man ist dankbar, diese besondere Atmosphäre erleben zu dürfen.

Salted Hake, Parsley Stems & Caviar in Buttermilk

Vor den Desserts führt einer der Köche durch den heiligen Ort. Vorbei an beeindruckenden Weinlagern hinein in Rasmus Kofoeds Labor: eine große – dem Restaurant ähnliche – Küche in der tagsüber experimentiert und weiterentwickelt wird. Kühlräume, in denen mit unterschiedlichen Reifegraden von Fleisch, Fisch und Käse experimentiert wird. In der Patisserie dann doch noch der Blick aufs Spielfeld. Flutlicht und Gesänge sind aber so abgeschirmt, dass auch hier keine Gefahr der Belästigung besteht. Der Blick hinter die Kulissen versucht nicht zu verheimlichen, dass der abendliche Service natürlich vorrangig in der Präsentation der einzelnen Menügänge besteht. Durch den Blick hinter die Kulissen wird das Prozedere aber nachvollziehbar, der Aufwand dieser Kunst deutlich.

Tartlet with Fjord Shrimp, Söl & Pickled Elderflower / Cabbage Sprouts, Chicken & Hay Beer / A Bite of Beetroot, Blackcurrant, Yoghurt & Tagetes / Caramel with Roasted Grains & Green Strawberries

Am Ende bleibt eines der aufregendsten und überraschendsten Menüs, die mir bisher begegnet sind; ein umsichtiger immer aber auch selbstbewusster Service der seines gleichen sucht. Und es bleibt eine Erkenntnis: die im Stadion befindlichen Fans sind gar nicht wegen der Champions-League-Qualifikation gekommen sondern haben schlicht und einfach keinen Tisch mehr ergattert. Vielleicht sollte man diesen tischlosen Kofoed-Anhängern eine Liveübertragung der einzelnen Gänge anbieten. Dann würde der wiederkehrende Jubel über die Kreationen den Abend im GERANIUM begleiten. Das aber würde zur Zurückhaltung eines Rasmus Kofoed – dieses außergewöhnlichen Künstlers und Denkers – kaum passen.

HÖLLE, HÖLLE, HÖLLE / Das Restaurant RELÆ am 1. August 2017

Man hätte stutzig werden müssen! Gab es Anzeichen? Im Nachhinein häuften sich Anzeichen, dass dieser Abend nachdrücklich bleiben wird – ein derartiges Desaster habe ich wohl selten, auf dem angegebenen Niveau noch nie erlebt. Hinweis 1: ein Restaurant, dass ein Manifest postuliert, dass nur aus Platituden besteht. Hinweis 2: den Ruhm des RELÆ begründete Christian F. Puglisi, der einst aus dem sagenumwobenen Noma auszog – heute kocht hier der Australier Jonathan Tam. Hinweis 3: man isst in zwei Zeitfenstern.

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Zander, Kohlrabi, Koriander

Den ersten Live-Hinweis auf das Folgende lieferte die hocherboste Dame am Nachbartisch, die sich sowohl über Küche als auch Idee des Restaurants bei unserer Ankunft beschwerte. Ich gebe auf so was erstmal nichts. Hätte ich doch nur! Das Fiasko beginnt mit der mittlerweile Normalität gewordenen Unart, die Tische des Restaurants in zwei Zeitfenstern zu vergeben. Es gibt Restaurants, die ich wegen dieser Unsitte nicht besuche (z.B. das Berliner BANDOL SUR MER.) Ich möchte selbst entscheiden, ob ich z.B. noch einen Rotwein außerhalb des Essens einschieben oder nach dem Dessert noch ausgiebig mit dem Digestifwagen flirten möchte. Hier aber heißt es: früher gehen oder später kommen.

Wir sind also um 21 Uhr im Restaurant, mein Hunger – und meine Neugier – sind groß und der nachbarschaftliche Zorn hat gezahlt. Man sitzt an einzelnen, vergleichsweise eng stehenden Tischen, eine große kommunikative Tafel gibt es auch, die Küche ist offen. Menü und Besteck finden sich in einer kleinen originellen Schublade, so dass sich jeder Gast selbst eindecken kann. Der zunächst bemühte Service erklärt die beiden Menüs: ein klassisches 4 Gänge-Menü, ein etwas experimentierfreudigeres 8 Gang Menü – wobei die klassischen 4 Gänge in den 8 Experimenten ebenfalls enthalten sind. Hier hätte ich auch hellhörig werden müssen. Wie klassische Gerichte gleichzeitig auch Experimente sein können, bleibt mir ein Rätsel. Meine Neugier hat mich diese Paradoxie erst im Nachhinein erkennen lassen.

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Karotten, Eigelb, Hollan

So entscheiden wir: einmal 4 Gänge, einmal 8 Gänge – und wir sind gewappnet. Restaurants mögen diese Bestellungen verständlicherweise nicht, wir aber haben uns abgesprochen und meiner Begleitung sind die Wartezeiten bewusst. Der Service lehnt unsere Bestellung ab, will aber mit dem Chef Jonathan Tam reden. Dieser erklärt uns dann, dass nicht die Abläufe in der Küche sondern unsere Schwingungen am Tisch gestört würden. Und ich hoffe, dass ich einfach nur falsch übersetzt habe. Endgültig gehen will ich, als der Service erklärt, dass es kein Problem gewesen wäre, wenn wir nebeneinander an der gegenüberliegenden großen Tafel als Einzelbuchung sitzen würden.

Ich bin bedient, jetzt kann nur noch das Essen retten.

Und es wird immer schlimmer. PIKE PERCH, KOHLRABI AND CORIANDER ist derart essigsauer eingelegt, dass weder Zander noch Kohlrabi eigene Noten einbringen, dass Koriander dabei sein soll ist nur an der grünen Farbe erkennbar, die den ragouartigen Fisch umhüllt.

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Zwiebel, Fenchel, Stachelbeere

Mit CARROTS, EGGYOLK & HOLLANDAISE ist der Tiefpunkt des Abends erreicht. Die Karotten werden mit diversen Kräutern in einem Pergamenttütchen serviert und man soll sie durch eine Hollandaise ziehen, über die getrocknetes Eigelb gehobelt wurde. Ein einfaches Gericht. Dass es nicht immer kompliziert sein muss, haben schon viele Köche bewiesen. (Der Kartoffelschaum mit lauwarmem Eigelb und Bier im ABAC in Barcelona werden hoffentlich nie aus meinen gedanklichen Geschmacksnerven verschwinden.) Im RELÆ allerdings ist die Hollandaise stockig und vor allem wieder sauer! Was soll das? Die Karotte ist zwar knackig, aber hat durch die Vielzahl der Kräuter keine eigene Note mehr, das Eigelb kommt gegen die Säure nicht an. Ein Debakel.

ONNION, FENNEL & GOOSEBERRY. Eine halbe Zwiebel, Zwiebelsud, Segmente der Stachelbeere. Wo der Fenchel gewesen sein könnte, ist nicht zu entdecken. Zur Erinnerung: das RELÆ ist aus dem weiteren NOMA-Kosmos entstanden und hat 1 Michelinstern. Die Gespräche am Tisch kreisen um die Frage, wo wir gleich noch einkehren.

Wortreich werden alle Gänge erklärt. Außerhalb Kopenhagens betreibt man nachhaltige Gemüse und Tierhaltung. Das soll sich an diversen Tomatensorten zeigen, die sich leider nur nach Aussehen aber nicht nach Geschmack unterscheiden, weil sie alle mit einer Rosenmixtur gewürzt sind. Das pure Grauen.

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Tomaten

Auch der Hauptgang ist eine dänische Spezialität und der einzig interessante Gang des Abends: HAVERVADGÅRD LAMB & SUMMER GREENS. Der grüne Salat wird scharf abgeflämmt und harmoniert wunderbar mit dem zarten Fleisch. Einfach aber gut.

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Havervadgård Lamm

Am Ende des Abends bin ich bedient. Das mir der Küchenstil nicht gefällt, kann passieren. Der unsouveräne Umgang des Restaurants aber mit unseren Fragen, unseren Wünschen ist ärgerlich. Wie die Tester des Guide Michelin das RELÆ derart bewerten können, ist mir ein Rätsel und lässt mich an vielem Zweifeln. Aber vielleicht war der Ruhm durch Christian F. Puglisi derart strahlkräftig, dass das neue RELÆ davon profitieren konnte. Für mich jedenfalls ist das RELÆ die größte Enttäuschung in einem kulinarisch aufregenden Kopenhagen.

KASSELER KLASSIK / Das Restaurant VOIT in Kassel am 12. Mai 2017

Und da sage noch einer, Kassel hätte nichts zu bieten! Alle fünf Jahre stürmen Kunstinteressierte (und natürlich die, die sich dafür halten) die hessische Stadt an der Fulda. Ansonsten bietet die Stadt den malerischen Bergpark und auch außerhalb der documenta-Zeit spannende Museen und mit der OSTERIA die – für mich! – beste italienische Weinbar jenseits der Alpen.

Jakobsmuschel

Jakobsmuschel

Und nun ist seit einiger Zeit auch Sven Wolf – nach Stationen u. a. bei Tim Mälzer – in seine Heimatstadt zurückgekehrt und bringt mit dem VOIT ein weiteres kulinarisches Kleinod in die nordhessische Diaspora, die sich sonst zwischen ahler Worscht und Weckewerk bewegt.

Das VOIT, gelegen im schönen Stadtteil „Vorderer Westen“, ist ein helles, urbanes Restaurant, ganz kasseluntypisch und strenggenommen zeigt sich das VOIT als „2 in 1“-Restaurant: konzeptionell bietet Sven Wolf klassische Gourmetküche, im vorderen Bereich auch in bewährter Tischtradition. Im hinteren Bereich lässt sich Sven Wolf in die Töpfe gucken und kocht bei offener Küche, z.B. für eine erhöhte große Tafel, die einen wunderbaren Blick auf das Treiben des kleinen Teams ermöglicht. Zugegeben: dieser Restaurantzwitter führt beim Besuch im vorderen Teil des VOIT dazu, dass man sich immer wünscht, mehr vom Geschehen in der Küche mitzubekommen.

Languste

Denn Sven Wolf und sein Team kochen wunderbar. Klassisch, immer das Hauptprodukt in den Mittelpunkt stellend. Und eben auch immer kommunikativ, nicht nur mehr aus Vorbereitetem und Portionierern anrichtend.

Wolf grüßt mit scharf angerösteter Jakobsmuschel, begleitet von gegrillter Wassermelone und safranisiertem Krustentierfond. Und so wird sich Wolfs Küche weiterhin präsentieren: delikat abgeschmeckt, ausgewogen und dem Produkt verpflichtet.

Das Menü beginnt mit LANGUSTE / BLUMENKOHL / HOKKAIDO / CURRY. Die Languste ist herrlich saftig und trifft auf zwei wunderbare Gemüseinterpretationen: der Blumenkohl ist geschreddert und erinnert an Couscous. Dadurch verliert der Blumenkohl seinen etwas profanen Geschmack und bindet sich gut in den gesamten Gang ein. Der Kürbis ist als feine Creme einbezogen und zusammen mit einer Mayonnaise aus Brunnenkresse, deren Eigengeschmack leicht pfeffrige Noten beisteuert, entsteht ein herrlich komplexes Gericht. Das Curry-Eis liefert exotische Noten, die ich nicht zwingend benötige und dennoch hat man als Geniesser immer wieder die Chance den Gaumen zu neutralisieren.

Kalbstafelspitz

Richtungsweisend steht klassische Küche im VOIT Pate. Das zeigt sich auch im Suppengang, der in vielen Restaurants ein stiefmütterliches Dasein fristet. ERBSE FLÜSSIG / ADLERFISCH / TAHITI-VANILLE. Der Gang ist handwerklich gut gemacht, der Fisch zart, der Erbsengeschmack – also die leichte Süße, eine feine Herzhaftigkeit – wird etwas von der verwendeten Kokosmilch dominiert.

Als Zwischengang präsentiert Wolf KALBSTAFELSSPITZ / TOPINAMBUR / PAPRIKA. Wunderbar das sousvide-gegarte Fleisch, dass eben nicht wie Tafelsspitz so oft erschlagend mürbe gekocht wird. Das Fleisch ist unendlich zart und noch dazu selbstbewusst gewürzt. Dazu kommt eine leicht rauchige Paprikajus und dezenter Topinamburschaum. Topinamburchips bringen schönen Crunch, saftige Kirschen eine natürliche Süße. Ein ausgewogener Teller, der zeigt, dass Wolf sein Handwerk versteht und auch Klassisches neu zu interpretieren vermag.

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Island-Rotbarsch

Im Fischgang konfrontiert man das Hauptprodukt mit unterschiedlichen Gemüsen: ISLAND ROTBARSCH / SPARGEL / KAROTTE / WASSERSPINAT. Die Karotte ist marmeladig eingekocht, herrlich schlotzig, leicht süß und balanciert das Gericht insgesamt aus. Denn auch hier würzt Wolf wieder rücksichtsvoll, aber sozusagen sachdienlich mutig. Der Fisch ist glasig, kross in der Haut und behauptet sich als wichtigster Bestandteil des Tellers. Damit zeigt sich die Idee des VOIT wohl am griffigsten: die Idee, Fisch mit diffizilen, ja fast zurückhaltenden Gemüsen zu servieren, gelingt ausgesprochen schmackhaft. Wasserspinat und Spargel sind derart dezent – ohne Eigengeschmack einzubüßen, trotzdem der Fisch immer Glanzlicht bleibt.

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Lammrücken

LAMMRÜCKEN / HAFERWURZEL / BÄRLAUCH / ARTISCHOCKE – erklärt, warum Sven Wolf diesen Teil des Menüs (wie übrigens den vorhergehenden Fischgang auch) „Hauptsache“ nennt. Er schöpft aus dem Vollen, ohne den Teller zu überladen. Der Lammrücken ist rosa und zart und hat eben einen leicht animalischen Geschmack, der aber den exzellent zubereiteten Gemüsen immer Raum lässt: wilder Brokkoli und Haferwurzel – die etwas an Austern erinnert und viel zu selten auf Speisenkarten auftaucht – und eine leichte knoblauchige Bärlauchcreme und zartbittere Artischocke und nussige Kräuterseitlinge und ein rauchiger Morchelschaum. Wie Wolf hier mit unterschiedlichen Gemüsen spielt und den doch nicht immer ganz bescheidenen Eigengeschmack des Lamms etwas entgegenzusetzen vermag, ist mehr als beeindruckend.

Mit dem VOIT geht Sven Wolf sicher keinen einfachen oder gar sicheren Weg. Hier experimentiert ein Koch mit seinen bisherigen Erfahrungen. Die Zukunft wird zeigen, ob es Sven Wolf gelingt, die Vorteile des zweigeteilten Restaurants zusammenzuführen. Auch ob es exotische Gewürze oder deren Mischungen, wie z.B. Curry bei der Languste oder Kokos im Suppengang braucht, wird sich zeigen. Die Idee einer ausgereiften, harmonischen Küche zeigt sich deutlich und macht neugierig auf die Entwicklung des VOIT!

VORHERSAGE: ANHALTENDER SONNENSCHEIN / Das Restaurant PHILIPP SOLDAN am 6. Mai 2017

 

Das kleine nordhessische Städtchen Frankenberg an der Eder verbindet man mit Gastronomie nur, wenn man sich mit Innenausstattung beschäftigt. Hier findet sich bis heute die Firma Thonet, deren Sitzmöbel aus gebogenem Holz wohl unzählige Caféhäuser bestuhlen.

KALTWASSER-SHRIMPS & GEBEIZTES GALLOWAYRIND / GRÜNE SAUCE / MÖNCHSBART

Und doch ist dieses beschauliche Städtchen mit seinen knapp 18000 Einwohnern um eine weitere und wichtige kulinarische Offenbarung reicher. Und ja, man muss wirklich sagen, dass Erik Arnecke und seine Mannschaft im Restaurant PHILIPP SOLDAN etwas offenbaren: den Gästen Kulinarik so nahe bringen, dass es unverfälscht, augenfällig, greif- und fühlbar ist. Arneckes Küche ist im besten Sinne flagrant! Und er wird dieses Ideal fast durchgängig erfüllen.

Das PHILIPP SOLDAN liegt im Kellergewölbe des Hotels „Die Sonne“ und überrascht mit Licht und Geradlinigkeit. Das Gewölbe wird begrenzt durch zwei begehbare Weinschränke, die offene Küche lädt zu Kontakt und Kommunikation ein. Nach dem Namensgeber des Restaurants, einem aus Frankenberg stammenden Steinmetz, Holzschnitzer und Formschneider für Eisengussplatten aus dem 16. Jahrhundert hat das Restaurant trotz schwer anmutender Materialien viel Licht, Luft und Leichtigkeit behalten.

GEDÄMPFTER AHRENHORSTER EDELWALLER / STAUDENSELLERIE / RHABARBER / MANDEL

Nach schon verheißungsvollen Küchengrüßen beginnt Arneckes Menü mit KALTWASSER-SHRIMPS & GEBEIZTES GALLOWAYRIND, GRÜNER SAUCE / MÖNCHSBART. Fisch und Fleisch verbinden sich wunderbar mit den Kräutern der grünen Sauce, die Arnecke einerseits cremig verarbeitet, aber auch als frische Kräuter beifügt. Nur eine Frage stellt sich: ist Mönchsbart durch Queller ersetzt worden? Gelungener Einstieg.

GEBRATENE RENKE / KARTOFFEL / KALBSKOPF / GERÄUCHERTE BUTTERSAUCE

Beim GEDÄMPFTEN AHRENHORSTER EDELWALLER, STAUDENSELLERIE / RHABARBER / MANDEL ist endgültig klar, dass Arneckes Küche den Produkten vertraut. Nichts lenkt hier ab sondern fügt sich in ein stimmiges Bild: der gedämpfte Waller hat bissige Schuppen vom Staudensellerie bekommen, die Frische bringen. Dazu findet sich ein Raviolo aus Sellerie (und eben nicht aus Nudelteig) und liefert das, was ich gern „feudelig“ nenne. Außerdem balanciert der Teller mit Rhabarber und Mandel, also mit intensiver Frucht und weiterem Biss immer wieder aus, so dass jeder Bissen neuen Genuss bedeutet.

Besondere Aufmerksamkeit erregt die Karte mit GEBRATENER RENKE, KARTOFFEL / KALBSKOPF / GERÄUCHERTER BUTTERSAUCE. Die Renke hat eine wunderbar bröselige Panade, der Butterschaum schmeckt herrlich nach Raucharomen ohne den Fisch zu erschlagen. Nur: das Kartoffelrisotto soll sich mit Kalbskopf verbunden haben. Leider ist der gesamte Tisch (insgesamt 5 Personen) einig, dass der Kalbskopf fehlt. Dabei hatte ich mich besonders auf diese Spezialität gefreut. Schade.

RÜCKEN & BRIES VOM MÜRITZ-LAMM, ROSCOFFZWIEBEL / NUSSBUTTERCREME / RADICCHIO / LÖWENZAHN

Überraschend der nächste Gang: COQ AU VIN VOM OLDENBURGER MAISHÄHNCHEN, MORCHELN / KLEINES GEMÜSE. Das Hähnchen ist herrlich saftig, und eben nicht stundenlang in Rotwein mariniert oder gekocht. Arnecke lackiert das Fleisch mit einer Rotweinreduktion, so dass das süßliche Geflügel gegen den erdigen Morchelschaum ein Gleichgewicht bildet. Leider ertrinkt das Gericht in einem zu intensiven Rotweinjus, der – für sich genommen – eindrucksvoll ist, hier aber inbrünstig den Haupt- und alle Nebendarsteller niederschreit.

Dann aber gelingen wieder herrlich ausgeglichene Gerichte: RÜCKEN & BRIES VOM MÜRITZ-LAMM, ROSCOFFZWIEBEL / NUSSBUTTERCREME / RADICCHIO / LÖWENZAHN. Der Rücken ist rosa und unendlich zart, das Bries ist fast schlotzig und auch hier zeigt sich wieder, wie beeindruckend Arnecke Geschmäcker in Balance bringen kann: das Bittere des Radicchio mit der Schärfe der Zwiebel, das Herbe des Löwenzahn mit dem „Nougattigem“ der Nussbutter. Traumhaft.

Nicht zu verachten sind auch die Desserts im PHILIPP SOLDAN: zum Beispiel der GESTOCKTE VANILLERAHM MIT EINGEWECKTEN BEEREN, HECKENROSENZUCKER / SAUERAMPFER glänzt mit dezenter Süße, die mit Sauerampfereis abgefangen wird.

GESTOCKTE VANILLERAHM MIT EINGEWECKTEN BEEREN / HECKENROSENZUCKER / SAUERAMPFER

Der Service ist humorvoll und unprätentiös, und in Verbindung mit der bescheidenen Art des Küchenchefs entsteht ein sehr junges, modernes Restaurant, dass man in einem Städtchen wie Frankenberg kaum erwartet. Wenn Erik Arnecke und sein Team in dieser Konsequenz kochen, wird die Wettervorhersage für Frankenberg eindeutig: Anhalter an der Sonne!

MISSVERSTÄNDNIS DELUXE / Das Restaurant MIRO in Leipzig am 25. März 2017

 

Es gibt diese Abende, da ist alles ein Missverständnis. Und ach, ich hatte gehofft, so gehofft, dass Leipzig um eine neue kulinarische Institution reicher sei. Aber eben ach! Das MIRO ist ein Missverständnis, und wenn man von der Homepage und den Ankündigungen der letzten Wochen ausgeht, handelt es sich um ein hoffnungsloses Missverständnis.

„Leidenschaftliche Gourmets haben Grund zur Freude“, „passgenauer Standort“, „zeitgemäßer Industrieloftstil“, „einzigartiges Flair“, „ Hingabe, Ehrgeiz, Erfindungsreichtum und der Mut, Neues auszuprobieren: so lauten nur einige der Eigenschaften, die aus Sebastian Schwesinger einen wahren Meisterkoch machen“, „einzigartes Genusskonzept“, „Küchenmagier“ – so wirbt diese Leipziger Neueröffnung. Das ist beachtlich, gibt es das Restaurant bei meinem Besuch doch erst eine Woche.

Flower Sprouts

Zum ersten Mal schmunzeln lässt mich der Chefs Table. Dort wird ein „Signature Menu der Superlative“ serviert, begleitet durch den Küchechef höchstpersönlich. Dieser Tisch für 8 Personen befindet sich in einem Glashaus mitten im Restaurant und mich beschleicht das Gefühl, dass ich dort sitzende Gourmets wie Tiere im Zoo beobachten würde. Man wird eingesperrt in einen Glaskäfig, der für Menschen, die größer sind als 1,80m kaum zu begehen sein dürfte.

Ich sitze aber an einem der „normalen“ Tische des geschmackvoll, aber etwas unpersönlich wirkenden Restaurants. Den zweiten Schmunzler, der mir fast im Halse stecken bleibt, beschert der Service. Die Frage nach einer Aperitifempfehlung wird mit dem Hinweis gekontert, ich solle mich doch in der Karte belesen. Die Kellnerin entgegnet hilfloserweise auch, dass sie noch nicht so lange im Restaurant arbeite. Woher ich es wissen soll, da ich ja noch keine 15 Minuten hier bin, frage ich sie besser nicht!

Kaisergranat

Dafür, dass das MIRO mit vielen möglichen Überraschungen wirbt, beginnt das Menü spröde ohne Küchengrüße sondern sofort mit der Vorspeise: FLOWER SPROUTS, TERIYAKI / KOMBU / AVOCADO. Dieses hippe Gemüse, eine Mischung zwischen Rosen- und Grünkohl, kommt etwas zu säurebetont daher, die feine Kombualge hat kaum eine Chance. Die Avocado bietet sicherlich eine gute schmierige Grundlage, doch hier bringt die Teriyaki-Sauce mit zuviel Soja und Reiswein einen zu starken Gegenpart.

Als Zwischengang habe ich eine kleine Portion KAISERGRANAT, KARTOFFEL / BUTTER / QUITTE gewählt. Die kleine Portion hat der Service sowohl in der Küche als auch auf der Endrechnung vergessen. Kann passieren, passt aber in den Rest des Abends. Der Kaisergranat ist wunderbar glasig, liegt auf einem wenig erwähnenswerten Kartoffelpüree. Das rötlichgelige, nach Paprika schmeckende Sößchen soll Quitte sein. Weiße Maltokügelchen sind mit dem Geschmack brauner Butter parfümiert, wie der Service auf Nachfrage in der Küche mitteilt. Innovativ und küchenmagisch ist das alles nicht.

Ente

Überraschenderweise erklärt der Service am Nachbartisch, dass es sich bei Kaisergranat um Hummer handelt. Ach so? In meiner mecklenburger Heimat heißt es: Man wird alt wie ne Kuh und lernt immer noch dazu. Stimmt nämlich, der Kaisergranat wird auch Kaiserhummer genannt. Komischerweise beschleicht mich aber das Gefühl, dass der Service hier in Unkenntnis zufällig richtig liegt. Denn grundsätzlich ist der Service unendlich bemüht. Und damit ist nicht die Geschäftigkeit gemeint, dem Gast einen schönen Abend zu bereiten. Hier ist die Bemühung eher als Belastung zu erkennen.

Höhepunkt soll ENTE, FIVE SPICE WAFFEL / BLUMENKOHL / LAUCH sein. Und natürlich ist der Vergleich unverschämt, aber wer sich als innovativer Koch preist, sollte vielleicht Tim Raues Peking-Enten-Interpretation probieren, um zu merken, was Innovation, Interpretation und eigene Handschrift bedeuten können. Schwesingers Ente hat leider kein Salz gesehen, was dem Geschmack der Ente abträglich ist. Was der somit sehr pure Entengeschmack mit Blumenkohl und labbrigweichem Lauch soll, weiss die Ente leider auch nicht. Nur die Waffeln, die wohl neben dem Fünf-Gewürze-Pulver angerührt wurden, wissen was zu tun ist: sie saugen sich mit dem bereitstehenden Jus voll – dass küchenmagielogisch selbstredend nicht nach Ente schmeckt sondern mit rosa Pfeffer, also dem unsinnigsten Gewürz der Welt bombadiert ist – und werden so zu gummimatschigen Teigfetzen. Was soll das nur?

Fruchtiges

Das Dessert hat die Küche in zwei unterschiedlichen Formulierungen auf der Karte und gaukelt so mehr Abwechslung vor als vorhanden. Auch ne Idee. FRUCHTIGES, JOGHURT / HIMBEER / ROSE. Eingelegte Erdbeeren und Joghurteis. Von Himbeeren oder Rosen nur Ahnungen, wo sich diese Zutaten auf dem Teller befinden sollen. Die Rechnung bitte.

Warum das Restaurant nach dem großen spanischen Maler, Grafiker, Bildhauer benannt ist, erschließt sich auch nicht. Allerdings bleibt mir auch die einzigartige Fusionküche, mit leichten asiatischen Nuancen verborgen.

Fazit: Wer vorab den Mund zu voll nimmt, hat auch schnell die Schnauze voll!

 

 

VERLASSEN SIE SICH DRAUF! / Das Leipziger Restaurant MÜNSTERS

 

Der erste Text dieses noch jungen Jahres soll einem Restaurant gelten, keinem einzelnen Besuch, keiner Menüfolge. Denn hier im Leipziger MÜNSTERS steht nicht ein Koch im Mittelpunkt oder dessen Kreativität sondern hier geht es um den Gast! Hier ist die gesamte Teamkreativität gefragt, immer zurückhaltend (im positiven Sinne) den Abend steuernd, das Tischgespräch zu fördern, das Miteinander.

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Wachtel und Linsen

Das MÜNSTERS hieß lange Drogerie und war in einer alten ebensolchen beheimatet, man saß eng, aß gut, trank hervorragend. Ohne Reservierung keine Chance. Nun ist der Umzug auch schon so lange vorbei, dass die neue Heimat ebenso ausgebucht und ohne vorherige Reservierung kaum zu besuchen ist. Und das liegt weiterhin an wunderbarem Essen, dass natürlich keineswegs unkreativ wäre (wie man dem vorhergehenden Absatz unterstellen könnte), man trinkt weiterhin exzellent, sitzt aber weniger beengt, so dass die Gespräche noch weitschweifiger verlaufen können.

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Gelbschwanzmakrele und Merguez

Namensgeber, Patron und Gastgeber André Münster scharrt sichtbar eigenständige Menschen um sich, die den Geist dieses Kleinods in Leipzig-Gohlis zu etwas Besonderem machen: da ist zum Beispiel Axel Schumacher, den man für (man verzeihe mir den Ausdruck!) kauzig halten könnte, wahrscheinlich ist eigentümlich das treffendere Wort. Aber warum eigentlich? Weil er einem beim ersten Besuch nicht gleich auf den Schoß klettert? Na zum Glück, möchte man ausrufen. Schumacher – die Weinkarte des Restaurants – verabscheut den Begriff Sommelier, und wahrscheinlich hat er Recht. Selten habe ich jemanden so unaufgeregt, so respektvoll über Weine reden hören, nie verquast, nie verkopft, immer das Bedürfnis des Gastes vorausahnend. Und damit gehört er in die Reihe der wenigen, die Weine als Genuss, ja als Droge betrachten und nicht als Prestigeobjekt. Schumacher ist ein wunderbarer Liebhaber, der nur widerwillig die schriftlich festgehaltene Weinkarte herauskramt. Viel besser, aufregender und überraschender sind seine immer zutreffenden Auswahlen. Verlassen Sie sich drauf!

Der Service von Ulrike „Ulli“ Langner und Michael „Micha“ Oppe ist herzlich, nie verstellt, immer pur, kein Chichi. Der strapazierte Begriff der Authentizität wäre hier wohl angebracht. Die beiden spielen keine Rollen, verkleiden sich sozusagen nicht als Kellner oder sie spielen das so gut, dass es selbst mir nicht auffällt. Im MÜNSTERS scheut man sich nicht, menschlich zu sein. Und dennoch spielen sie sich nicht in den Mittelpunkt, so dass man sich kaum traut, sich selbst das Wasser zu reichen. Hier lauert man den Gästen nicht auf, man lässt ihnen Zeit. Reibungsloser Service wie hier entsteht eben nur durch die Reibung mit dem Gast, die Auseinandersetzung mit den Bedürfnissen des Gastes… Verlassen Sie sich drauf!

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Reh

Küchenchef Martin Steinert zaubert mit seinen Jungs Marc Kozoc (Vorspeisen, Dessert) und Daniel Frenzel (Beilagen) eine kleine aber geschmackvolle Karte. Alles passt auf eine A4-Seite, drei Vorspeisen, ein Zwischengericht, ein bis zwei Suppen, drei Hauptgerichte, zwei Desserts. Und diese Karte ändert sich so oft, dass man eigentlich auch wöchentlich das MÜNSTERS mit einem Besuch behelligen könnte. Hier stehen die Produkte im Mittelpunkt, keine absonderlichen Kombinationen oder Zubereiterungsarten. Einfache aber aromenintensive Küche. Auch hierauf können Sie sich verlassen.

Und so bleibt das MÜNSTERS meine Leipziger zweite erste Wahl: ins FALCO und ins MÜNSTERS. Glücklich eine Stadt, die solche Restaurants beheimatet. Verlassen Sie sich drauf.

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Dessert

Nachtrag! Erzählt werden soll hier noch diese kleine Geschichte: Der Tester vom Guide Michelin konnte das MÜNSTERS in diesem Jahr nicht mehr in den Bib Gourmand aufnehmen, wenige Cent muss die zulässige Rechnung höher gewesen sein, um budgetbewusste Gourmets nach Leipzig zu locken. Und weise entgegnete der sichtlich Enttäuschte (über die ausbleibende Anerkennung) und dennoch Glückliche (über den herrlichen Abend): „Na für uns machen Sie es ja eh nicht!“ – Welch ein Glück, dass man hier im MÜNSTERS für den Gast und nicht für den Restauranttester kocht!

EVERYBODY’S ARSCHLOCH / Kevin Fehlings THE TABLE in Hamburg am 26. August 2016

 

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Pastramibrötchen

„Everybody’s Darling is everybody’s Arschloch.“ Diesen selbstironischen Satz sagt Kevin Fehling gegen Ende eines wunderbaren Abends in seinem Hamburger Gourmettempel THE TABLE. Viel ist über Fehling, diesen Hoffnungsträger der deutschen Spitzengastronomie geschrieben worden. Er hat alle Weihen und Ehren erhalten, kaum etwas das Fehling noch erstreben müsste. Entdeckung des Jahres 2009, gekürt durch FAZ und Kritikerpapst Jürgen Dollase, Koch des Jahres 2012 des Restaurantführers Gusto, jüngster Dreisternekoch Deutschlands im La Belle Epoque undsoweiter undsoweiter… Sein 2015 eröffnetes Hamburger Restaurant THE TABLE ist ebenfalls auf Anhieb dreibesternt und vom „Feinschmecker“ zum Restaurant des Jahres gekürt. Das Restaurant ist zum Mekka der Lukullusse geworden, wochen- und monatelang ausgebucht.

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Ceviche von der roten Garnele mit gefrorenem Limonenstaub, Peperoni & Tomate

Und?

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Lachs von den Faröer-Inseln mit Passionsfrucht, Yuzu, Miso & Champonzusud

Ja, zu Recht. Ein wunderbarer Abend. Das Essen ist ausgewogen, raffiniert, klassisch anmutende Gerichte in immer wieder überraschenden Zubereitungen, in bemerkenswerten Kombinationen. Das Menü – nachvollziehbar – gipfelt im fleischigen Hauptgang und eben hier fällt der oben geschriebene Satz. Denn lediglich im Hauptgang – REHRÜCKEN MIT THAICURRYCREME, INGWER-HOLLANDAISE, MANGO & BASILIKUMJUS – sind mir die Aromen zu aggressiv nebeneinanderstehend. Die im Menü bisher etablierte Gaumenfreundlichkeit weicht hier einer radikaleren Les- und Spielart. Die Schärfe und Säure und Süße, die das Reh auszuhalten hat, sind so mutig in ihrer Konfrontation, dass ich mich über dieses Gericht am meisten wundere. Und auch hier hat Fehling natürlich Recht: den Gästen nach dem Munde zu kochen, ist einerseits unmöglich, andererseits wäre es so unerträglich anbiedernd, dass der Erfolg des Restaurants kaum Bestand hätte.

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Rehrücken mit Thaicurrycreme, Ingwer-Hollondaise, Mango & Basilikumjus

So sitzt man also an einem geschwungenen Tresen, um Fehlings Küche herum. Man isst in zwei Etappen, weil es sonst für die Küchenmannschaft nicht zu schaffen ist. Die komplexen jeweiligen Gerichte werden natürlich kaum live gekocht, vielmehr sieht man wie die Küche Fehlings Kunstwerke anrichtet. Fehling, unterstützt durch seinen wunderbar umsichtigen Restaurantleiter und Sommelier David Eitel, fungiert hier auch eher als Repräsentant seiner Ideen. Bilder wie z.B. Wissler oder Schnurr tatsächlich vom Herd aus, ihre Kunst und den Abend inszenieren, erwartet man vergebens. Fehling ist eher der Joachim Gauck seiner eigenen Küche. Und hier, beginnt meine Fragerei. Was passiert, wenn der Hype um die Neueröffnung abebbt? Was, wenn die individuellen Bedürfnisse des Gastes doch wieder Oberhand gewinnen, nach individuellen Abläufen schreiend? Was, wenn die Gourmets den Koch wieder kochen sehen wollen?

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Kalamata-Oliven mit Himbeere, Holunderblüte & Kapuzinerkresse-Sorbet

Und das ist am Ende das Schöne: Bevor Kevin Fehling nämlich von everybody’s Darling zu everybody’s Arschloch wird, erfindet er sich und seine Kunst wahrscheinlich neu. An Ideen, an Kompetenz, an Mut fehlt es diesem Koch jedenfalls nicht.

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Kaffee & Kirschen