ESSKULTUR VON WELTRANG / Das Restaurant STEIRERECK in Wien am 24. August 2017

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Grüße der Küche

PROLOG

„Im Laufe von Jahrhunderten hat Österreich eine vielfältige kulinarische Identität entwickelt. Verwurzelt in der K & K Monarchie ist sie, ihrer Entwicklungsgeschichte nach, durch die Einflüsse der Kronländer und Königreiche, eine Vielvölkerküche mit eigenständigen regionalen Spezialitäten, welche sich nicht auf einige Gerichte oder Regionen reduzieren lässt. Viele Geschmäcker, Produkte und Zubereitungsarten können wir heute geographisch zuordnen. Diese verschiedenen Geschmäcker schaffen aber auch grenzübergreifende Verbindungen, zu unseren Familien und zu unserer Geschichte und sind wiederum ein Spiegelbild unserer Lebenskultur. Eine Reise durch Österreich und darüber hinaus.“

Schon dieses Vorwort, dass zu Beginn des Abends jedem Gast eine Richtung, eine Haltung, eigentlich aber eine ethische Grundidee mit auf den Weg gibt, zeigt: Dieses Restaurant ist Weltklasse! Bravourös, weltoffen, einzigartig – das STEIRERECK ist einer der aufregendsten kulinarischen Hotspots. Ganz große Oper:

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Täublinge mit Spinat, Meereskopfsalat & Walnussblatt

I. Akt – DIE REITBAUERIN

Auftritt Birgit Reitbauer – Flair und Eleganz in Person. So beginnt der Abend. Denn eigentlich betritt nicht der Gast den wunderbar im Wiener Stadtpark gelegenen Gourmettempel sondern der Chefin selbst gehört der erste unvergessliche Auftritt des Abends. Zwischen meinen ersten beiden Besuchen im STEIRERECK liegen mehrere Jahre. Birgit Reitbauer aber, und das mache man ihr nach!, kann glaubhaft versichern, sich zu erinnern. Und egal, wie sie das macht, egal ob sie das spielt oder ob man tatsächlich derart lang zurückliegende Aufzeichnungen nutzt. Sofort entsteht eine vertraute Atmosphäre. Nichts scheint unmöglich. Kein Wunsch bleibt Birgit Reitbauer verborgen, immer sichtbar und dennoch nie aufdringlich. Birgit Reitbauer hat immer Zeit für ein Gespräch. Kaum einer Patronin gelingt dieser unvergleichliche Spagat: in einem (seit Monaten) ausgebuchten Restaurant dem Gast das Gefühl zu vermitteln, der wichtigste, einzige und vor allem lang vermisste Gast zu sein. Der Service steht der Reitbauerin in nichts nach. Man möchte allen Neueröffnungen (und leider auch vielen etablierten Restaurants) raten: Schicken Sie Ihren Service zu Birgit Reitbauer! Ihre Gäste werden es Ihnen danken!

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Amur Karpfen mit Kochsalat, Haferwurzel & Dill

II. Akt – DER AUFSCHNEIDER

Die nächste Instanz im STEIRERECK heißt Andreas Djordjevic. Brot ist ein bisschen das überschätzte und irgendwie auch überflüssige Beiwerk der großen Menüs. Andreas Djordjevic aber beweißt, dass Brot mehr kann als sättigen: der legendäre Brotwagen ist mit bis zu 28 Sorten bestückt. Unbedingt probieren: Blunzenbrot, also Brot mit Blutwurst, das im STEIRERECK selbst gebacken wird. Ansonst bezieht der von Stammgästen „Brot-Andi“ genannte Djordjevic sein Backwerk aus kleinen Traditionsbäckereien. Und so erweist sich die kleine Auswahl vom großen Wagen als fast eigenständiger Gang. Denn auch das gehört zum Understatement dieses bewundernswerten Wiener Juwels. Wo andere den Gourmetlöffel reichen, um das Brot nicht zum Esswerkzeug zu degradieren, wird man im STEIRERECK nicht unbedingt schief angesehen, wenn man z.B. die herrlichen Soßen mit dem Brot genießt.

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Kalbshirn mit Mispel, Senfgurke & Chupetinho

III. Akt – DER KÜNSTLER

Im Zentrum dieses Wunders aber steht Heinz Reitbauers Kunst. Anders kann man es nicht beschreiben. Reitbauer ist kein Koch, er ist vielmehr ein Künstler. Wie im STEIRERECK Essen gedacht und präsentiert, zubereitet und zelebriert wird, das ist einzigartig. Reitbauer hat den elterlichen Betrieb mit Sorgfalt und Intelligenz zu einem Gourmet-Eldorado der Extraklasse gemacht. Der Abend beginnt mit diversen Kleinigkeiten, die schon Reitbauers Vision beschreiben: die Küche Österreichs in all ihren Facetten, Schattierungen, Dimensionen. Reitbauer scheut keine Risiken sondern kreiert mutig und seines Könnens bewusst, ohne Berührungsängste vor Produkten, die sonst ein tristes Dasein außerhalb feinschmeckerischer Wahrnehmung fristen. Zwei Beispiele:

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Milchkalb mit Steinpilzen, jungem Mais & Salzmarille

KALBSHIRN MIT MISPEL, SENFGURKE & CHUPETINHO. Wo isst man heute schon Kalbshirn? Und dann auch noch so? Reitbauer gart es so sanft, dass es bissfest und dennoch diese spezielle Textur behält. Unendlich zart, fast süßlich, leicht nussig. Traumhaft! Reitbauer serviert diese Köstlichkeit mit einem Senfgurken – Mispel – Chupetinho – Gemüse, dass frisch, fruchtige Säure, dezent pfeffrige Noten beisteuert. Gerösteter Buchweizen bringt Crunch, durch eine Mispelkern-Kalbs-Vinaigrette mit Nußbutter gesellt sich Schmelz hinzu und rundet diese unvergessliche Komposition ab.

AMURKARPFEN MIT KOCHSALAT, HAFERWURZEL & DILL. Der Ruf des Karpfens als „Omis modriger Liebling“ wird hier glänzend widerlegt. Der sonst so muffige Geschmack dieses schlammwühlenden Fischs ist auch nach tagelangen Wasserwechseln in der heimischen Badewanne kaum zu tilgen. Bei Reitbauer aber? Feinster Fischgeschmack mit krosser Haut. Reitbauer bezieht den Graskarpfen aus Zuchten, die ihre Tiere in klaren Reinwasserseen aufziehen. Dadurch fehlt der sonst so gewöhnungsbedürftig moosige Geschmack. Wie aber diesen plötzlich so feingeschmacklichen Fisch kombinieren? Mit zurückhaltender Säure und Schärfe – hier durch würzige Pfefferoni, Limette und Schwarzkümmel. Gemeinsam mit Kochsalat, der entfernt an Spargel erinnert, gibt Reitbauer dem Gaumen so immer wieder die Gelegenheit neu zu entdecken, zu erspüren, zu genießen. Schwarzer Knoblauch vervollkommnet als Paradoxon, nämlich mit säuerlicher Süße, Haferwurzel erinnert rücksichtsvoll an Austern, also an frische Meeresbrise, der Joghurt-Gewürzfond mit Dillöl umspült und umspielt den Amurkarpfen. Eine subtile Köstlichkeit! Grandios.

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Pogusch Lamm mit Zucchini, grünen Paradeisern & Monarde

IV. Akt – DER WEIN-ANTRAG

Dass die Reitbauers keine Berührungsängste kennen, zeigt auch die Weinpersonalie: René Antrag kommt nämlich aus Piefkinesien (wie man in Österreich sagt) und ist sicher einer der mutigsten Kollegen seines Fachs. Reitbauers filigrane Küche ist nicht unkompliziert zu begleiten. Aber wer zögert hat eben schon verloren. Und so begegnet Antrag der Küche furchtlos, kredenzt mal Konventionelles, mal Ausgefallenes, mal Extravagantes. Immer aber ist das Glas Begleiter in genauester Auslegung. Denn wer will schon Begleitung, die nur nickend Zustimmung geriert, aber keine eigene Position bezieht? René Antrags Weine begleiten und haben doch ein eigenes Leben, ein immer spürbares Alleinstellungsmerkmal, dass die Kunst Heinz Reitbauers rahmt und fokussiert.

(Wohl durch die eigene Herkunft bedingt, erstaunt mich doch, dass drei der für mich derzeit spannendsten Sommeliers aus dem Osten kommen, also aus der Servicewüste, die ja nun kaum eine vinophile Vergangenheit aufzuweisen hat. Allerdings wäre ein Abend mit den Weinen von René Antrag, Christian Wilhelm (FALCO**, Leipzig) und Marcel Runge (AQUA***, Wolfsburg) sicher im Wortsinne „bemerkenswert“!)

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Käsewagen

V. Akt – GRANDE FINALE

Und dann eben, wenn vielen Köchen und Restaurants die Puste ausgeht, wenn nur noch die Desserts geschickt, die „Hauptköche“ aber schon putzen, ballt man im STEIRERECK nochmal alle Kräfte und inszeniert das Grande Finale. Selbstredend sind die Desserts fulminant, zweifellos ist der (so oft vermisste) Käsewagen mit den Spezialitäten des bedeutenden Käseaffineurs Bernard Antony famoses Glück. Dann aber zeigt sich noch einmal, wie Heinz und Brigitte Reitbauer das Gesamterlebnis STEIRERECK revolutioniert und zu einem der besten Restaurants der Welt gemacht haben: ein kleiner Wagen, erinnernd an Imkerei, wird geöffnet und aus einem versteckten Lautsprecher ertönt stetes Summen. Und diese Audio-Bienen sind so dosiert, dass man im Laufe des Abends immer wieder beobachten kann, wie Nachbartische diese imaginären Bienen des Wiener Hochsommers verscheuchen wollen. Der Wagen enthält die finalen Köstlichkeiten: Pollen, diverse Wald- und Gebirgshonige, Schaumrollen mit Fichtenpelargonie, Marshmallow mit Salz-Haselnüssen, gelierte Marillen-Wipferl Wabe und und und… Überraschend ist diese Präsentation der Petit Four und reiht sich spielend in einen rundum perfekten Abend.

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Wald Honig

EPILOG

Der Künstler Heinz Reitbauer zeigt sich am Ende zufällig, vor allem aber zurückhaltend, fast schüchtern. Dieser Koch braucht keine große Bühne, um das Selbstwertgefühl zu puschen. Dieser Koch braucht nur ein einzigartiges Restaurant, um sein Ideal zu verwirklichen. Und dieses Ideal hab

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